710 мл воды
235 мл белого винного уксуса
475 мл свиной крови
1. Разогрейте 2 ст. л. масла в средней сковороде на огне выше среднего. Обжарьте лук, помешивая, до мягкости и золотистого цвета около 10 мин.
2. Оставшиеся 2 ст. л. масла разогрейте в большой кастрюле на огне выше среднего. Вложите свинину. Посыпьте солью и перцем, подрумяньте со всех сторон в течение 3 мин. Добавьте обжаренный лук, лавровые листья, воду и уксус, доведите до кипения на сильном огне. Когда суп закипит, убавьте огонь и варите под крышкой около 45 мин. до размягчения мяса.
3. Убедитесь, что свиная кровь находится в жидком состоянии. Если вы купили брикет сгущенной крови, поместите ее в блендер с 235 мл воды и перемешайте до разжижения. Процедите кровь через сито, удалите твердые фрагменты, влейте в суп и продолжайте варить как минимум 15 мин.
Ваза с изображением греческих гоплитов
Эпитирум
Город/регион: Римская республика
Эпоха: около 160 г. до н. э.
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Эпитирум готовится так. Возьми зеленые, черные и пятнистые оливки, удали косточки и мелко нарежь. Заправь маслом и уксусом, добавь кориандр, зиру, фенхель, руту и мяту. Залей маслом, подавай в глиняной посуде.
Марк Порций Катон Старший. Земледелие
Не считая винограда, оливки были главным ингредиентом кухни Древней Греции и Рима, а возможно, остаются таковым и в современных Греции и Италии. Во многих рецептах используется оливковое масло, но не сами плоды. Впрочем, оливковый релиш включает в себя и то и другое.
Согласно мифам, оливки были даром богини Афины. Царь Кекропс основал на горе Акрополь город и назвал его Аттикой. Городу требовался бог-покровитель. На эту роль претендовали двое: Посейдон, бог моря, и Афина, богиня мудрости и много чего еще. В надежде получить престижную работу соперники преподнесли городу дары. Посейдон вонзил свой трезубец в твердь горы Акрополь, и из разлома ударил родник, но, так как он был богом моря, вода оказалась соленой. Афина же поступила более практично и вонзила копье в землю: на том месте и выросло первое оливковое дерево. Афина стала покровительницей города, который получил новое название: Афины. И это к лучшему, ведь выговорить «Посейдонополис» было бы затруднительно.
Дерево, созданное Афиной, и его потомки считались священными. Срубать оливу было запрещено, даже если она росла на вашей земле. Греческий логограф Лисий (около 445–380 гг. до н. э.) написал защитную речь для обвиняемого в этом самом преступлении. Выступать ему пришлось перед пятьюстами согражданами, державшими на своих плечах афинскую демократию. К сожалению, мы не знаем, чем закончился суд, но, если нарушителю вынесли приговор, надеюсь, он был не слишком суров: все же афинские оливы росли с завидной скоростью.
Как пишет Геродот, Ксеркс привел свою армию в Афины и сжег храм богини вместе с сотворенным ей деревом. Стыдясь содеянного, а может, просто боясь гнева Афины, он приказал афинянам на следующий день сделать богине подношения, чтобы замять недоразумение. Когда же афиняне вошли в храм, они увидели, что за ночь дерево отросло на целый локоть, то есть на полметра. Тем не менее в процессе приготовления эпитирума я бы порекомендовал в двух словах выразить благодарность Афине.
Эпитирум
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 2 СТАКАНА
ВРЕМЯ:
5 МИНУТ
1½ ст. л. мелко нарезанной свежей кинзы
1½ ст. л. нарезанного свежего фенхеля
1½ ст. л. нарезанной свежей мяты
2 ч. л. нарезанной руты, свежей или сухой
1 ч. л. молотой зиры
30 мл красного винного уксуса
60 мл оливкового масла первого отжима
300 г очищенных маринованных оливок и маслин (например, сортов «Кретан» и «Каламата»)
Козий сыр с мягким вкусом
Хлеб, по желанию сбрызнутый маслом
Смешайте кинзу, фенхель, мяту, руту и зиру в небольшой чаше. Влейте уксус и масло, перемешайте. Промойте оливки и маслины под прохладной водой, просушите, а затем мелко нарежьте или разотрите в пасту для получения тапенады. Добавьте плоды к травам и тщательно перемешайте. Накройте и оставьте мариноваться на ночь или на несколько дней для придания более насыщенного вкуса. Подавайте с козьим сыром и хлебом, по желанию сбрызнутым маслом.
Повару на заметку: рута может быть опасна для беременных. Исключите ее или замените другой зеленью, например свежим эстрагоном.
Глоби
Город/регион: Римская республика
Эпоха: около 160 г. до н. э.
Игроки в кости (настенная роспись в Помпеях)
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Рецепт глоби: смешай сыр и спельту в равной мере для получения желаемого количества порций. Влей жир в раскаленный медный сосуд, обжаривай по одному или двум зараз, переворачивая двумя палочками. По готовности сними с огня, полей медом и посыпь маковыми семенами.
Марк Порций Катон Старший. Земледелие
Глоби представляли собой маленькие сырные шарики вроде тех, что мы готовим на праздники. В Древнем Риме они также являлись праздничным блюдом и, в частности, подавались на Сатурналии. Каждый декабрь римляне на несколько дней сбрасывали оковы классовой системы и позволяли себе немного повеселиться.
Никого нет резвей Харисиана:
В Сатурналии в тоге он гуляет.
Марциал. Эпиграммы
Элита общества переодевалась в менее официальный наряд, такой как греческий синтезис, что соответствовало нынешней гавайской рубашке: просто, ярко и подходит к модным брюкам. Празднующие также надевали пилос – войлочный колпак, который носили освобожденные рабы. Одевшись на общий манер, они предавались азартным играм, пировали и дарили друг другу подарки.
Обычно азартные игры были запрещены, однако, как гласит календарь Филокала IV века, на Сатурналии «рабу дозволено играть с господином». В это же время рабы пировали вместе с хозяевами. Рассказывали даже, как хозяева подавали кушанья своим же рабам. Ну прямо римский день наоборот!
Но самой занятной частью Сатурналий были подарки. Большинству дарили восковые или глиняные фигурки сигилларии, однако, если вы дружили с императором, подарок мог быть более впечатляющим… впрочем, не всегда.
На Сатурналиях и в другое время, ежели ему (Октавиану Августу) было угодно, он иногда раздавал в подарок и одежды, и золото, и серебро… а иногда только войлок, губки, мешалки, клещи и тому подобные предметы с надписями двусмысленными.
Гай Светоний Транквилл. Жизнь двенадцати цезарей
Декабрьские подарки и пиршества сильно напоминают нынешнее Рождество. У древних римлян был даже собственный Эбинизер Скрудж в лице Плиния Младшего:
Я люблю проводить в нем (этом павильоне) долгие часы, особенно во время Сатурналий, когда вся остальная часть дома наполняется криками веселья… Таким образом, ни я не мешаю моим слугам, ни они не нарушают моих занятий.
Плиний Младший
«Вздор! Чепуха!» – сказал бы диккенсовский герой.
Глоби
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 20–24 ГЛОБИ
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ
120 г цельнозерновой муки из спельты или другой твердой пшеницы
240 г рикотты
1 ч. л. морской соли
1 л оливкового масла первого отжима
80 мл меда
1 ст. л. семян мака
1. Тщательно смешайте муку, сыр и соль в большой чаше.
2. Сформируйте шарики диаметром 3 см. Указанного количества ингредиентов достаточно для 20–24 шариков.
3. Влейте масло в сотейник среднего размера, разогрейте на сильном огне до 165 ℃.
4. По достижении требуемой температуры убавьте огонь до среднего и аккуратно положите в масло 2–3 шарика. Переворачивайте щипцами каждые 10–15 сек. Через 1 мин. проверьте цвет: если он золотистый (60–90 сек.), переложите шарики на решетку и дайте маслу стечь на бумагу. Таким же образом приготовьте все глоби.
5. Когда масло стечет, окуните глоби в мед (нагрейте мед, если он слишком густой). Посыпьте маком. Подавайте теплыми.