2. Достаньте охлажденное тесто, снимите и выбросьте пергамент. Переместите тесто в подготовленную форму и прижмите края. Накройте фольгой и уберите в холодильник еще на 20 мин.
3. Разогрейте духовку до 215 ℃.
4. Достаньте форму из холодильника и снимите фольгу. Сделайте вилкой проколы по всему дну теста, затем застелите его фольгой так, чтобы она покрывала края, и заполните чашу из теста грузами для выпечки. Выпекайте тесто на уровне ниже среднего в течение 15 мин. Достаньте тесто из духовки, снимите фольгу, извлеките грузы, используя прихватки, и выпекайте тесто еще 7 мин. или пока оно не подсохнет и не приобретет золотистый оттенок. Достаньте тесто и дайте ему полностью остыть.
5. Убавьте температуру в духовке до 175 ℃.
6. Приготовьте начинку. Взбейте яйца в среднем сотейнике, влейте молоко, всыпьте сахар и смешайте до однородности. Просейте муку, затем добавьте нарезанные пеканы и соль, тщательно смешайте. На огне ниже среднего, аккуратно помешивая, нагревайте смесь, пока над ней не начнет подниматься пар. Продолжайте варить смесь 2–3 мин., не доводя до кипения, затем снимите с огня и влейте в остывшую основу из теста. По желанию выложите на поверхность начинки дополнительные кусочки пеканов. Аккуратно поставьте пирог в духовку и выпекайте в течение 30–35 мин., пока начинка не станет достаточно плотной. Достаньте пирог из духовки и дайте ему полностью остыть.
7. Приготовьте меренгу. Используйте только чистые и сухие чашу и миксер. В большой чаше взбейте белки на средней скорости до образования мягкой пены. Повысьте скорость и продолжайте взбивать, добавляя по 1 ст. л. сахара. Взбивайте массу, пока она не станет плотной и блестящей. Нанесите меренгу на пирог и поставьте форму на верхний уровень духовки так, чтобы меренга находилась примерно в 10 см от ее верхнего края. Выпекайте при температуре 175 ℃ в течение 10 мин., пока края меренги не приобретут золотистый оттенок. По желанию украсьте готовый пирог оставшимися пеканами. Блюдо готово к подаче.
Повару на заметку: если вы используете глубокую форму, удвойте количество начинки.
Благодарности
Прежде всего я хочу поблагодарить Хосе за то, что он с самого начала поддержал мою идею завести канал на YouTube и мотивировал на создание новых видео. Без его поддержки (как и без поддержки котов Джейми и Серсеи) я бы ни за что не смог закончить работу над книгой.
Благодарю свою семью за то, что терпели мои ежедневные открытия, а в особенности – дедушку, который привил мне интерес к истории, и родителей – за то, что они познакомили меня с разными блюдами, хотел я того или нет.
Морин Грэндчамп – за то, что открыла для меня шоу «Лучший пекарь Британии» и его ведущую Мэри Берри, вдохновившую меня на постижение пекарского искусства. Благодарю Аню Шмидт за предоставленный шанс написать эту книгу, а также Джастина Шварца и всю команду Simon & Schuster за помощь в ее создании.
Энн Волквейн – за придание лаконичности моим излишне пространным рецептам. Благодаря ее энтузиазму мне удалось довести этот проект до конца.
Благодарю всех, кто поддерживал меня на Patreon на протяжении всего процесса работы, а особенно тех, кто лично протестировал рецепты и дал бесценную обратную связь.
Благодарю всех, кто помог перевести записи старинных рецептов. Я бы не написал эту книгу без помощи Кена Альбалы, Гойко Байрамовича, Товы Анг, Франческо Вителлини, Роя Чана, Джошуа и Эллен Бадгли, Наваль Насраллы, Рича Оу, Сюзанны Монтерос, Гленна Горсуха, Джеки Мёрфи и Элли Гомард-Рой.
Своего менеджера Джереми Каца, посвятившего уйму времени поиску и подготовке иллюстраций, исправлению многочисленных ошибок и выполнению других задач. Также благодарю своих агентов и консультантов Джима Штейна и Марлу Хот.
Благодарю фотографа Эндрю Буи и его команду за замечательные снимки блюд. Сделать такие кадры самому мне было бы не под силу.
Благодарю коллег из Walt Disney Studios за то, что выслушивали мои рассказы о блюдах и пробовали мою стряпню. Они поддержали мое решение покинуть студию и полностью посвятить себя каналу.
Огромное спасибо всем историкам-кулинарам, чьи труды легли в основу данной книги. Сообщества неравнодушных к истории энтузиастов проделывают колоссальную работу по изучению древних документов и сохранению исторического наследия.
И, конечно же, спасибо зрителям моего канала «История на вкус с Максом Миллером». Именно ради вас я написал эту книгу и ради вас же нахожу силы вставать по утрам и приниматься за работу.
Иллюстрации
Представленные в книге фотографии являются репродукциями произведений искусства, признанных общественным достоянием. Исключение составляют следующие иллюстрации:
Форзац: Эдди Гаральд/Alamy.
Разрешения и источники
Рагу из ягнятины, Вавилон, около 1740 г. до н. э.
1. Gojko Barjamovic et al., The Yale Babylonian Tablets, last modified June 11, 2019, https://www.laphamsquarterly.org/roundtable/ancient-mesopotamian-tablet-cookbook.
Тух'у, Вавилон, около 1740 г. до н. э.
1. Barjamovic, et al., Tablets.
2. Stephanie Dalley, Myths from Mesopotamia: Creation, the Flood, Gilgamesh, and Others, rev. ed. (Oxford: Oxford University Press, 2009), 253–54.
Мелас зомос, Спарта, около 400 г. до н. э.
1. Plutarch, Moralia, in Fifteen Volumes, with an English Translation by Frank Cole Babbitt, trans. Frank Cole Babbitt (Cambridge, MA: Harvard University Press, 1931).
2. Athenaeus, The Deipnosophists, Loeb Classical Library Edition, trans. Charles Burton Gulick (Cambridge: Harvard University Press, 1957).
3. Ibid.
Эпитирум, Римская республика, около 160 г. до н. э.
1. Cato the Elder, De agri cultura, Loeb Classical Library Edition, trans. W. D. Hooper and H. B. Ash (Cambridge, MA: Harvard University Press, 1934).
Глоби, Римская республика, около 160 г. до н. э.
1. Cato the Elder, De agri cultura.
2. Marcus Valerius Martialis, Martial: The Twelve Books of Epigrams, trans. J. A. Pott, M. A. and F. A. Wright (London: George Routledge & Sons Ltd., 1924).
Плацента, Римская республика, около 160 г. до н. э.
1. Cato the Elder, De agricultura.
2. Cato the Elder, De agricultura.
Пулс, Римская империя, около II в.
1. Galen, Galen: On the Properties of Foodstuffs, trans. Owen Powell (Cambridge: Cambridge University Press, 2003), 59.
2. Silius Italicus, Punica, trans. J. D. Duff (London: William Heinemann Ltd., 1934).
Курица по-парфянски, Римская империя, около I–IV вв.
1. John E. Hill, Through the Jade Gate to Rome: A Study of the Silk Routes during the Later Han Dynasty, 1st to 2nd Centuries CE (Charleston, SC: Booksurge Publishing, 2009), 23.
Вителлиев поросенок, Римская империя, I–IV вв.
1. Cassius Dio, Roman History, vol. VIII, trans. Earnest Cary (Cambridge, MA: Harvard University Press, 1925), 225.
Крустад по-ломбардски, Англия, около 1450 г.
1. Benedict of Nursia, St. Benedict's Rule for Monasteries, trans. Leonard J. Doyle (Collegeville, MN: The Liturgical Press, 1950).
Колядовальные булочки, Англия, около 1600 г.
1. Hilary Spurling, Elinor Fettiplace's Receipt Book (New York: Viking Publishing, 1986).
Ирландское рагу, Ирландия, около 1900 г.
1. Sisters of Mercy, Leabhar cуcaireachta, trans. Jacki Murphy (1900).
Пирог с травами, Италия, 1570 г.
1. Bartolomeo Scappi, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco (The Art and Craft of a Master Cook), trans. Terence Scully (Toronto: University of Toronto Press, 2008), 99, 103, 481, 484.
2. Ibid.
3. Ibid.
Тыквенная запеканка, Италия, 1570 г.
1. Scappi, Opera dell'arte
Говядина с чесночным соусом, Трансильвания, 1580 г.
1. Glenn Gorsuch, "The Prince of Transylvania's Court Cookbook", trans. Bence Kovacs, last modified 2018, http://www.fibergeek.com/leathernotebook/the-transylvanian-cookbook/.
Руанская утка с шалотом, Франция, 1739 г.
1. Jean Anthelme Brillat-Savarin, The Physiology of Taste, trans. M. F. K. Fisher (New York: Alfred A. Knopf, 1825).
Семла, Швеция, 1755 г.
1. Cajsa Warg, Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, trans. by Tova Ang.
2. Herman Schützercrantz, The Misfortunes of Swedish Kings, trans. by Tova Ang (1775).
Фаршированные помидоры, Италия, 1773 г.
1. Vincenzo Corrado, Il