К десяти часам первые лотки с мясом легли в печи, и в цехе поплыл знакомый мясной запах, с лёгкой горчинкой от дыма. Коллинз и два его помощника следили за температурой, и я видела, как старик то и дело подносит ладонь к заслонке, проверяя жар привычным ему способом, хотя термометры висели на каждой печи.
Барнс с Купером тем временем бланшировали уже вторую партию. Мясные полоски на несколько секунд ныряли в кипяток, после чего их извлекали шумовками и раскладывали на чистой ткани для стекания. Мисс Эббот неизменно стояла рядом; она ловила каждое движение, фиксируя в журнале время, температуру воды и количество полосок на каждом лотке.
Чуть поодаль, у самого края стола, устроилась Мэри. Она не путалась под ногами и не донимала нас вопросами, а просто стояла и смотрела на руки Барнса, на блеск шумовки и на пар, тяжело поднимавшийся от чана. В её глазах читалось то же напряжённое внимание, с каким два дня назад она следила за расстановкой серебряных приборов в столовой на Кинг-стрит. Стоило Эббот вписать в журнал очередную цифру, как Мэри вытягивала шею и заглядывала ей через плечо, беззвучно шевеля губами, будто заучивала увиденное. Эббот лишь однажды покосилась на неё, но промолчала — то ли не возражая против такого соседства, то ли решив, что это попросту не её дело.
Наблюдая за ними обоими от дверного проёма, я в какой-то момент перехватила взгляд мисс Эббот, и в этом коротком, молчаливом обмене читалось понимание. Она больше не просто копировала цифры, она начинала видеть саму суть метода: как температура неразрывно связана со временем, а время — с итоговым качеством. Эббот изучала мою работу так же въедливо, как я когда-то изучала технологические карты на пивоваренном заводе, и это узнавание одновременно нравилось мне и внушало тревогу.
Хотя с самого начала было ясно, что секрет сушки долго держать в тайне не получится. Минимум двадцать рабочих видят процесс каждый день, от разделки до упаковки. Можно, конечно, заставить их подписать бумагу о неразглашении, можно взять клятву на Библии, но ни бумага, ни клятва не остановят человека, которому предложат пять фунтов за рассказ о том, как леди Сандерс сушит мясо. Рабочие пьют в пабах, рабочие болтают с жёнами, жёны болтают с соседками, соседки болтают с лавочниками, а лавочники болтают со всеми. Через полгода, а может, и раньше, любой толковый интендант или предприимчивый мясник сможет повторить то, что я делаю, и обойтись без меня.
А значит, нужно было успевать. Нарабатывать объёмы, закреплять контракты, становиться незаменимой не потому, что я одна знаю секрет, а потому, что я одна умею делать это в промышленном масштабе, с контролем качества, которого ни один мясник не обеспечит в своей коптильне. И когда конкуренты появятся, а они появятся непременно, у меня уже будет отлаженное производство, обученные люди, репутация и, если повезёт, новые продукты, до которых конкуренты ещё не додумались.
О новых продуктах я размышляла, когда в полдень миссис Пратт, нанятая Эббот кухарка для рабочих, вынесла во двор огромный котёл. Приземистая, широкобёдрая женщина с обветренным лицом и руками, красными от вечной стирки и готовки, она водрузила котёл на лавку у стены и принялась разливать по мискам густое, мутноватое варево, от которого валил пар.
— Что сегодня? — осведомилась я, заглянув в котёл.
— Суп на мозговых костях, миледи, — ответила миссис Пратт. — Кости от ваших туш, луковица, репа, ячменная крупа.
Я посмотрела на суп. Жирный, маслянистый бульон, в котором плавали разваренные куски репы и набухшие зёрна ячменя. Кости, из которых он был сварен, громоздились в отдельном ведре, вываренные дочиста. Миссис Пратт выжала из них всё, что можно было выжать, и выжала неплохо, но я смотрела на эти кости и думала о другом.
Бульонные кубики. Вернее, концентрированный сухой бульон, выпаренный до состояния плотной тёмной массы, которую можно хранить месяцами и разводить кипятком. Технология несложная: варить кости долго, на медленном огне, процедить, выпарить жидкость до густоты, разлить по формам и высушить. В двадцать первом веке эту штуку продавали в каждом магазине за копейки, а здесь, в тысяча восемьсот первом, матрос королевского флота, получив такой кусок сухого бульона вместе с пайком сушёного мяса и овощей, мог бы за полчаса приготовить себе горячий суп, не имея ничего, кроме котелка и огня.
А ещё жир, который мои рабочие срезали с мяса, можно было топить, очищать и также продавать интендантству или мыловарам, или свечникам. Но сначала нужно наладить то, что есть, довести сушку до бесперебойного потока, а уже потом расширяться, так как шести печей мне точно не хватит, чтобы выполнить задуманное…
Я тряхнула головой, отгоняя планы, которые множились быстрее, чем я успевала их записывать, взяла у миссис Пратт миску супа, села на перевёрнутый ящик у стены и принялась есть вместе с рабочими. Суп был горячий, густой и действительно наваристый. Рабочие ели жадно, макая хлеб в бульон, переговариваясь вполголоса, и я слышала обрывки разговоров: кто-то жаловался на хозяйку, кто-то обсуждал лошадиные бега в Эпсоме, а молодой парень по фамилии Типпинг хвастался, что его брат устроился матросом на «Виктори» и видел самого Нельсона на шканцах. Будничная болтовня людей, у которых тяжёлая работа, миска горячего супа и полчаса отдыха.
После обеда я ещё раз обошла цех. Первые лотки в печах сушились уже пять часов, и мясо начинало темнеть, подтягиваться и терять влагу. Я проверила несколько полосок на ощупь, они были ещё мягковаты, но процесс шёл правильно. Коллинз держал жар ровно, его помощники ворошили лотки каждый час, переворачивая полоски для равномерной сушки.
Мисс Эббот ходила следом за мной с журналом, записывая мои замечания. Я видела, как она проверяла толщину нарезки у Барнса, как поправляла Купера, неровно разложившего полоски на лотке, как подходила к печи и подносила ладонь к заслонке тем же жестом, которым это делала я, а затем сравнила жар с отметками на термометре.
Мы покинули пивоварню только к восьми вечера, когда жара, наконец, начала спадать, а тени вытянулись. Дик подал экипаж, и я буквально рухнула на сиденье, чувствуя, как ноют ступни и гудит поясница.
Мэри забралась следом и устроилась напротив. Некоторое время мы обе молчали, слишком вымотанные для разговоров, и карета покачивалась