Эстетика питания, на наш взгляд, должна способствовать формированию хорошего, здорового аппетита. Давайте перечитаем рассказ Антона Павловича Чехова «Сирена»: «…как только кончите с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего… борщок из свеклы… с ветчинкой и сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».
Рассуждения героев «Сирены» Чехова можно заключить словами выдающегося ученого, много занимавшегося вопросами пищеварения, академика Ивана Петровича Павлова: «…нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением».
В книге «Кулинария», изданной в 1955 г. и по своему объему ненамного уступающей упомянутой нами книге Елены Молоховец (в ней 3018 рецептов), в главе, посвященной кулинарному искусству, справедливо говорится о том, что пища, чтобы быть здоровой, обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения. Позволим привести цитату из этой книги, имеющую прямое отношение к нашей теме: «В аптеке можно аккуратно и тщательно приготовить питательную смесь, своеобразные облатки из веществ, содержащих белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, но это не будет здоровая пища, так как она будет безвкусной, не вызовет необходимого сокоотделения, следовательно, будет плохо усваиваться».
Всегда ли надо человеку молодому, здоровому, занимающемуся спортом знать химический состав употребляемых продуктов и блюд?
Как диетолог я должен сказать, что людям, страдающим определенными заболеваниями, например сахарным диабетом, ожирением, хочется им этого или нет, приходится учитывать химический состав продуктов ради профилактики обострения недуга.
Если поставить вопрос так: всегда ли, обращаясь к рациональному лечебному питанию, нужно ставить химический состав продуктов, как говорится, во главу угла? Я отвечаю: нет, не всегда. Более того, нельзя химический состав пищи рассматривать изолированно от физиологии пищеварения, без учета состояния здоровья и души данного человека, его привычек, энерготрат и т. д.
Нельзя отдавать решение проблем повседневного питания человека целиком на откуп химикам или физикам (а такая тенденция иногда прослеживается не только в литературе прошлого века, но и у современных авторов). В связи с этим хочется вспомнить высказывание Антуана де Сент-Экзюпери: «Я верю, настанет день, когда больной неизвестно чем человек отдастся в руки физиков. Не спрашивая его ни о чем, эти физики возьмут у него кровь, выведут какие-то постоянные, перемножат их одна на другую. Затем, сверившись с таблицей логарифмов, они вылечат его одной-единственной пилюлей. И все же, если я заболею, то обращусь к какому-нибудь старому земскому врачу. Он взглянет на меня уголком глаза, пощупает пульс и живот, послушает. Затем кашлянет, раскуривая трубку, потрет подбородок и улыбнется мне, чтобы лучше утолить боль. Разумеется, я восхищаюсь наукой, но я восхищаюсь и мудростью».
Так вот, можно верить, что современные химики научатся выделывать «пищевые формы», содержащие оптимальный набор белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, но тем не менее я отдам предпочтение зеленому пупырчатому огурчику, сорванному с грядки, а не полученному в лаборатории, и икре самого что ни на есть обыкновенного минтая, а не зернистой белковой. И думаю, что желудок будет благодарен за подобный выбор, за предпочтение пищи естественной, натуральной, привычной.
Известно, что Александр Сергеевич Пушкин любил читать литературу по кулинарии (об этом можно прочитать в статье «Кулинарная библиотека А.С. Пушкина», опубликованной в журнале «Общественное питание», 1987, № 1). Ознакомившись с сочинением Антельма Брилья-Саварена «Физиология вкуса, или Размышления о гастрономии. Теоретическое и историческое сочинение о порядке дня», Пушкин отметил в своей записной книжке: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».
А благодарность желудка, о которой говорит поэт, вторя знаменитому «гастроному», и обеспечивает нам хорошее пищеварение, работоспособность, бодрость духа и, говоря языком современных медиков, профилактику заболеваний.
Быть ближе к природе, включать в повседневный рацион питания больше натуральных продуктов – призыв врачей-диетологов сегодня.
Мы преклоняемся перед достижениями современной химической науки в области создания новых «пищевых форм», однако, как говорил выдающийся русский врач Г.А. Захарьин: «Наука, высшее здравомыслие не может противоречить простому здравому смыслу».
Раздел 4
Модные диеты
Вегетарианство и диеты с вегетарианской направленностью
В «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», изданном в 1983 г., можно прочитать: «Вегетарианство (англ. vegetarianism от лат. vegetare – «расти, произрастать», vegetativus – «растительный») – общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения». Если придерживаться этого определения, то можно относить к вегетарианцам миллионы и миллионы людей, которые по самым различным мотивам, а часто и по обстоятельствам, от них не зависящим, ограничивают потребление продуктов животного происхождения, и прежде всего мяса.
На взгляд автора, определение вегетарианства, данное в «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», слишком аморфно и вряд ли следует им пользоваться. В то же время важно более точно охарактеризовать понятие вегетарианства, от этого будет зависеть и возможная статистика (сколько в нашей стране вегетарианцев), и рассмотрение социальных и медицинских аспектов вегетарианства. «Определите значение слова, и вы освободите человечество от половины забот», – рекомендовал французский философ Рене Декарт. Последовав его совету и обратившись к фундаментальному «Энциклопедическому словарю» Брокгауза и Ефрона, мы узнаем, что приверженцы вегетарианства считают единственно естественной пищей человека продукты растений. Итак, истинные вегетарианцы потребляют только пищу растительного происхождения. Это и есть строгая вегетарианская диета. При этом из рациона исключаются все продукты животного происхождения: мясо скота и птицы, рыба и такие молочные продукты, как творог, сыр, молоко, а также яйца. А мы часто забываем о том, что мороженое и пирожное – продукты, приготовленные с применением молока и яиц.
Давайте договоримся: будем называть вегетарианцами именно настоящих, строгих вегетарианцев. Только так ставился вопрос,