Однако склонность полагаться на культурную передачу уходит значительно глубже. Мы перенимаем не только практики и верования, которые противоречат нашей интуиции, но и вкусы, предпочтения и мотивы. Иногда они тоже идут вразрез с нашими инстинктами и врожденными наклонностями. Подобное подражание не означает, что у нас нет интуиции, инстинктов или врожденных наклонностей: просто естественный отбор снабдил нас системой культурного обучения, в которую встроена способность в некоторых обстоятельствах их подавлять или обходить.
Как перебороть инстинкт. За что мы любим перец
Почему мы кладем в пищу пряности? Размышляя над ответом на этот вопрос, помните, что (1) другие животные не приправляют пищу, (2) большинство специй не обладают никакими или почти никакими питательными свойствами и (3) действующие вещества во многих специях — это, в сущности, отпугивающие химикаты, которые растения научились вырабатывать в ходе эволюции, чтобы уберечься от насекомых, грибков, бактерий, млекопитающих и прочих незваных пожирателей.
Существует несколько линий доказательств, указывающих на то, что пряности, вероятно, представляют собой класс культурных адаптаций к проблеме пищевых патогенов. Многие пряности обладают антимикробным действием и убивают патогенные микроорганизмы в пище. Самые распространенные пряности на планете — это лук, перец, чеснок, кинза, перец чили (острый перец) и лавровый лист. Основная мысль в том, что использование многих пряностей представляет собой культурную адаптацию, помогающую справиться с патогенами в пище, особенно в мясе. Эта задача имела особое значение до появления холодильников. Чтобы проверить эту гипотезу, Дженнифер Биллинг и Пол Шерман собрали 4578 рецептов из традиционных поваренных книг разных популяций из разных уголков планеты. Они обнаружили три отчетливых закономерности[150].
1. Пряности и правда обладают антимикробным действием. Самые распространенные в мире пряности — те, которые особенно хорошо убивают бактерии. Некоторые специи обладают также противогрибковым действием. Если сочетать пряности, возникает синергетический эффект, что, вероятно, объясняет, почему такую важную роль играют смеси вроде порошка чили (смесь красного перца, лука, паприки, чеснока, кумина и орегано). Ингредиенты вроде лимона и лайма, сами по себе не обладающие особыми антимикробными свойствами, по-видимому, служат катализаторами для антимикробного действия других пряностей.
2. Чем жарче климат, тем больше используют пряностей, особенно тех, которые лучше убивают бактерии. Например, в Индии и в Индонезии в большинство рецептов входит много антимикробных пряностей, в том числе лук, чеснок, острый перец и кориандр. А в Норвегии, напротив, в рецепты входит разве что немного черного перца и иногда — чуть-чуть петрушки и лимона, и на этом все.
3. Рецепты рекомендуют применять пряности так, чтобы повысить их эффективность. Пряности, антимикробные свойства которых не страдают от термической обработки, например лук и чеснок, добавляют в процессе приготовления. Другие пряности, скажем, кинзу, которая при нагревании теряет антибиотические свойства, добавляют в блюдо свежими[151].
Таким образом, рецепты и вкусовые предпочтения, по всей вероятности, — это культурные адаптации к особенностям среды обитания, действующие очень тонко и неочевидно, так что большинство любителей острого об этом и не подозревают. Биллинг и Шерман предположили, что эти предпочтения возникли в ходе культурной эволюции, поскольку менее преуспевающие соплеменники подражали более здоровым, плодовитым и процветающим семьям. Это вполне правдоподобно, если учесть, что мы знаем о психологии культурного обучения, развившейся у нашего вида в ходе эволюции, в том числе о культурном обучении всему, что касается пищи и растений.
Случай перца чили, пожалуй, самый наглядный. До появления европейцев перец чили был главной пряностью в кухне Нового Света, и сейчас его регулярно потребляет примерно четверть взрослого населения планеты. Перец чили в ходе эволюции приобрел химическую защиту на основе капсаицина, вещества, которое отпугивает млекопитающих, в том числе грызунов, но очень нравится птицам. У млекопитающих капсаицин непосредственно активирует канал боли (TrpV1), который вызывает ощущение жжения в ответ на различные специфические стимулы — кислоту, высокую температуру и аллилизотиоцианат (содержащийся в горчице и васаби). Это химическое оружие помогает перцу чили выживать и размножаться, поскольку птицы распространяют его семена лучше прочих вариантов (например, млекопитающих). Именно поэтому перец чили от природы кажется отвратительным и приматам, и маленьким детям, и многим взрослым людям. Капсаицин обладает настолько универсально отталкивающим вкусом, что кормящим матерям советуют избегать перченой пищи, чтобы дети не отказались от материнского молока, а в некоторых сообществах перец наносят на соски, если хотят отлучить младенца от груди. Однако взрослые, живущие в жарком климате, регулярно включают перец в рецепты. И те, кто вырос в окружении, где любили острую пищу, не просто едят перец — он им даже нравится. Как же мы дожили до того, чтобы полюбить жжение и потливость, которые возникают, когда активируется канал боли TrpV1?[152]
Исследования психолога Пола Розина показывают, что люди приобретают способность наслаждаться ощущениями при поедании перца, поскольку учатся интерпретировать болевые сигналы, вызванные капсаицином, как приятные или бодрящие. По результатам исследований, проведенных на нагорьях Мексики, дети перенимают эти предпочтения постепенно, и их не торопят и не уговаривают[153]. Они сами хотят научиться любить перец, чтобы стать похожими на тех, кем восхищаются. Это соответствует тому, что мы уже видели: дети с готовностью перенимают пищевые предпочтения у старших. В главе 14 я подробнее расскажу, как культурное обучение меняет физиологическую реакцию нашего организма на боль, а конкретнее, на удары электрическим током. Так или иначе, вывод гласит, что культура при необходимости способна пересилить наше природное, свойственное всем млекопитающим отвращение и мы об этом даже не догадаемся.
В результате давнего па-де-де кумулятивной культурной эволюции и генов наш мозг генетически приспособился к миру, где информация, необходимая для выживания, имплицитно вплеталась в обширный корпус знаний, который мы наследовали через культуру от предыдущих поколений. Эта информация приходит к нам зашифрованной в привычных кулинарных практиках (маниока), табу, гадальных ритуалах, местных пищевых предпочтениях (перец), ментальных моделях и правилах